馒头江湖——鄄城县的小面团撑起五十亿元大产业

进入6月，连续高温，又到了制作(zhìzuò)面曲的时候。位于(wèiyú)鄄城县箕山镇的时航食品公司的负责人谭海军新购进一批甜面(tiánmiàn)瓜，开始忙着制作曲头，他要趁着好天气，把工厂一年的需求量赶制出来。

▲谭(tán)海军用面瓜制作“曲头”

在谭(tán)海军儿时(érshí)的记忆里，村里人蒸馒头用的都是这种用甜面瓜制成的面曲，用温水化开，加入面粉搅拌做成酵子，用酵子和面发酵，蒸出来的馒头麦香味浓(nóng)，嚼劲足。从蒸腾的铁锅里拿一个白胖胖的(pàngpàngde)馒头吃，曾是谭海军儿时难忘的美好记忆。

如今的(de)谭海军当然不会再眼馋一个(yígè)热腾腾的馒头，他的食品(shípǐn)公司每天都生产数以万计的馒头，除日常的白面馒头外，还(hái)开发出适合网络销售的全麦、燕麦、杂粮等多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了，但制作(zhìzuò)工艺仍如儿时一样。自己制作面曲，再用面曲发酵制作馒头。味道还是那个味道，有面酵(miànjiào)的清新，有食物原本的醇香。

鄄城(juànchéng)县地处鲁西南平原，我国小麦主产区之一，传统发酵制作的馒头是当地的主食，有馒头之乡的美誉，几乎家家户户都会(huì)制作馒头，上(shàng)世纪80年代，一批馒头制作师傅开始走出家乡，将馒头坊(fāng)开遍大江南北，也将鄄城馒头特殊(tèshū)的制作工艺传向四方，在北京、天津、石家庄，凡是馒头店，你去问，老板十有七八来自鄄城。

▲鲁西南是我国小麦主产区(zhǔchǎnqū)

在(zài)北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头”的(de)(de)招牌前时常排起长队。操着鄄城乡音的杨忠杰(yángzhōngjié)是这传奇的缔造者。他深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最本分的麦香反而拥有最顽强的生命力。他的馒头不加花巧，却以近乎(jìnhū)偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中扎下根须，成为一面无声的金字招牌。

▲北京东门大街(dàjiē)“鼓楼馒头”人头攒动

在距离“鼓楼馒头”半小时车程的(de)(de)海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的大埝(niàn)同乡仪传迎显得健谈许多(xǔduō)。他(tā)的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵加持，却以年轻店主(diànzhǔ)特有的创新思维，制作了花样更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺得守，新花样也(yě)得试”，让他的柜台(guìtái)前总围着年轻白领与银发老人——前者钟情低脂低糖的健康款，后者偏爱嚼劲十足的老面馒头。当电子支付的提示音与揉面声交织，这家小店就像架起传统与现代的桥梁，既守住了鄄城人骨子里的实在，也接住了都市食客(shíkè)对新鲜的期待。

▲仪传迎位于海淀区北(běi)蜂窝路站东农贸市场的馒头坊

同样从鄄城出发(chūfā)的仪海涛，少年(shàonián)离家，在天津码头边摸爬滚打。如今(rújīn)，他已在津门稳稳立足。而在离他不远的区域(qūyù)，同乡任景军创立的“麦香馒头”公司，已然成为天津馒头供应版图上的重要据点。每日清晨，印有“麦香”标志的配送车穿梭于天津市区的大街小巷，将数以万计暄(xuān)软热乎的馒头准时(zhǔnshí)送达。他们的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝散叶的生动注脚。

▲仪(yí)海涛在天津的馒头坊

▲任景军在(zài)天津创立的“麦香馒头”公司车间一角

杨忠杰等人的馒头店，制作的馒头各有特点、花样不一，但鄄城人拿起馒头一闻(yīwén)，就有一个共同论断：这馒头是用传统(chuántǒng)发酵(fājiào)工艺制作的，麦(mài)香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心，是鄄城馒头那看不见的“魂”——（面曲(miànqū)）老酵子。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂师傅，像谭海军等，每年会自己(zìjǐ)制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板则向老手艺人专门定制。

▲吴正修正(xiūzhèng)在晾晒老酵子

鄄城县71岁的吴正修是(shì)最受老板欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度(shīdù)、时间……每一次唤醒与喂养，都是与微生物的无声对话(duìhuà)。这祖传的“活化石”，正是万千(wànqiān)鄄城馒头区别于工业流水线(liúshuǐxiàn)产品的核心密码，让每一口咀嚼都沉淀着时光的厚度。

▲赵保记说起(shuōqǐ)“鄄城馒头”如数家珍

赵保记，鄄城县馒头协会会长，曾在天津开了多年的(de)馒头店(diàn)，是鄄城馒头产业界(chǎnyèjiè)的老兵。他为我们(wǒmen)勾勒出(chū)鄄城“馒头帝国”的惊人轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国城乡，从业人员高达5万人。保守估算，单店年均营收50万元，这个不起眼的面团产业，一年能为鄄城创造近50亿的产值。

50亿产值的(de)背后浸润着鄄城人对馒头特殊情愫(qíngsù)，从本世纪初(běnshìjìchū)，鄄城县大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以县委、县政府名义主办的“馒头节”，近(jìn)二十年间，以馒头为主题的活动已成为鄄城县春节不可或缺的传统项目。小小的馒头，早已超越(chāoyuè)地域标签，演变为独特的生存哲学与经济现象，见证(jiànzhèng)着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素的诚信和对传统味道的坚守，在市场竞争中实现特色突围。

▲鄄城县一年一度的(de)馒头节现场（资料片）

在全面推进乡村振兴(zhènxīng)的时代背景下，鄄城县委、县政府围绕“守护传统技艺、赋能产业升级”，构建起(qǐ)多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极申报“非遗(fēiyí)”，当地以吴正修为代表的老(lǎo)艺人的宝贵经验，将被转化为面曲培育的标准化操作手册，推动传统工艺与现代生产框架深度融合。职业教育方面，鄄城县第一职业中专开设“中式面点制作鄄城特色(tèsè)班”，吸引年轻学子传承馒头制作技艺；商务部门则搭建服务平台，为馒头店主提供(tígōng)市场供需分析、电商运营(yùnyíng)培训等服务，助力众多夫妻小店实现数字化转型，精准对接(duìjiē)市场需求。

▲鄄城县商务局举办的“馒头(mántou)专场”直播活动

然而，江湖亦有隐忧，站在(zài)年产值(niánchǎnzhí)50亿的产业的高台上，如何在规模扩张中(zhōng)守护酵子工艺的灵魂，避免传统风味在标准化浪潮中稀释？如何吸引年轻一代愿意(yuànyì)俯身揉面，破解后继乏人的传承困境？如何提升行业整体标准，持续擦亮“鄄城馒头”这块来之不易的金字招牌(jīnzìzhāopái)？这些沉甸甸的课题，亟待所有鄄城馒头人共同探索破局之道。

来源：菏泽市广播电视台 鄄城县融媒体(méitǐ)中心